Прежде чем начать говорить о видах макарон давайте разберёмся
с определением, что такое макароны.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к
высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые
отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста
(например: лапша,ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и
общепринятой классификации изделий из теста не существует.
По-итальянски макаронные изделия
называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое
значение. В кухне славянских народов известно
несколько мучных блюд, напоминающих итальянское
«тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.
Ну вот
разобрались, то есть когда мы говорим макароны мы подразумеваем все макаронные
изделия и используем это слово примерно также как итальянци используют слово
"паста".
Согласно
российским стандартам Используемое сырьё влияет на деление макаронных изделий на группы А,
Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в
зависимости от сорта муки):
§
группа А:
изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и
второго сортов.
§
группа Б:
изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
§
группа В:
изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Твердые
сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. В некоторых странах (например, в
Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов
пшеницы (аналогично группе А в России).
Большая и, возможно, самая распространённая группа
макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны)
изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм,
диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют
названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер
изделия:
§
oni — большие
§
ette или etti — маленькие
§
ini — мелкие.
По форме макаронные изделия
подразделяют на пять групп:
Длинные макаронные изделия
§
Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти - родом из
Лигурии.
§
Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера
Центральной Италии, переводится с итальянского как "волосики",
"тонкие волосы"(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют:
"Волосы ангела" (Capelli d'angelo) или "Волосы венеры"
(Capelvenere).
§
Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и
достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
§
Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и
достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла
50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и
длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел
"спецформат").
§
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
§
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
§
Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
§
Букатини (итал. Bucatini).
§
Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста
шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей
шириной (разница составляет минимум 2 мм).
§
Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной
около 7 мм.
§
Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями.
Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались "Богатые
феттуччелле". Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды
Савойской и окрестили их впоследствии "Реджинетте" (Reginette -
королевна, в буквальном переводе) или "Мафальдине" в ее честь.
§
Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
§
Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм,
родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия
§
Fusilli — фузилли — родом из
северной Италии. Название происходит от слова "fuso", с итальянского
"веретено", с помощью которого пряли шерсть.По форме Фузилли
напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
§
Girandole — джирандоле — считаются
младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с
детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют
меньше времени для приготовления.
§
Penne — пенне — Rigate
(ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную
динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного
старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
§
Pipe
rigate — пипе ригате.
Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической
культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере
Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме
трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными
соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри,
чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех
ингредиентов.
Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже
с самыми легкими соусами.Блестящие главные герои практически всех кулинарных
экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными
соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами
из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно
насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами,
например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
§
Tortiglioni — тортильони — одна из
первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным
рисунком, от которого и получили свое название - "tortiglione" -
восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном
станке.
§
Maccheroni — маккерони — небольшие
тонкие трубочки, чуть согнутые.
§
Cellentani — челлентани — спиралеобразные
трубочки.
Макароны для запекания
§
Cannelloni — каннеллони — трубочки
диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон,
придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде
из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на
прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем
варили.
§
Lasagne — лазанья — Прямоугольные
листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке
минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно
отваривать.
Мелкие макароны для супов
§
Anelli — анелли — миниатюрные
колечки для супов.
§
Stelline — стеллине — звёздочки.
§
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
§
Филини — тонкие короткие нити.
§
«буквы».
Фигурные макароны
§
Farfalle — фарфалле — бабочки.
§
Фарфаллетте или Фарфаллини — более
мелкие бабочки.
§
Conchiglie — конкилье — изделия в
виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и
рифленые (rigate).
§
Конкильетте — более мелкие ракушки.
§
Conchiglioni — конкильони (большие
ракушки).
§
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми
концами.
§
Казеречче — рожки.
§
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
§
Ньокки или кавателли —
гофрированные ракушки.
Тесто с начинкой
§
Равиоли —
аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
§
Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца
конвертики с традиционной мясной начинкой
§
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме
шляпки.
§
Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной
начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
§
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для
наполнения фаршем.
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих
блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
0 коммент.:
Отправить комментарий